Тема : Экологические аспекты питания. Медико-экологическая оценка продуктов питания человека icon

Тема : Экологические аспекты питания. Медико-экологическая оценка продуктов питания человека





Скачать 224.63 Kb.
НазваниеТема : Экологические аспекты питания. Медико-экологическая оценка продуктов питания человека
Дата конвертации16.06.2013
Размер224.63 Kb.
ТипКонтрольные вопросы
ДИСЦИПЛИНА «ОСНОВЫ ЭКОЛОГИИ ЧЕЛОВЕКА».


Практическое занятие №4.

Тема: Экологические аспекты питания. Медико-экологическая оценка продуктов питания человека.

Цель занятия: познакомить студентов c экологическими аспектами питания современного человека с позиций влияния на формирование здоровья, сформировать понимание актуальности и путей решения проблемы физиологической полноценности рациона и безопасности пищевых продуктов, дать базовые знания в области рационального питания в условиях экологического неблагополучия.


Контрольные вопросы для подготовки к занятию:

1. Питание как экологический фактор. Значение питания для здоровья человека.

2. Особенности питания современного человека.

3. Проблемы питания населения. Риски, связанные с питанием.

4. Причины возникновения гиповитаминозов и микроэлементозов и их основные проявления.

5. Направления профилактики нарушений питания. Структура пищи будущего. Профилактическое значение правильного питания в условиях экологического неблагополучия.

6. Потенциально опасные компоненты пищевых продуктов (ксенобиотики). Классификация.

7. Назовите природные компоненты пищи с неблагоприятным действием.

8.Как делятся чужеродные вещества по степени ксенобиотичности? Вещества, обладающие канцерогенным действием.

9. Назовите основные загрязнители пищевых продуктов антропогенного происхождения.

10. Понятие «пищевая цепь». Поступление ксенобиотиков в организм человека через «пищевые цепи».

11. Загрязнители пищи биологического происхождения, проявления их действия.

12. Проблемы питания ближайшего будущего: ГМО, пищевые добавки, обогащенные и функциональные пищевые продукты.

13. Виды нормативных документов, регламентирующих безопасность пищевых продуктов. Цели мониторинга безопасности пищевых продуктов.


Литература для подготовки к занятию:


  1. Материалы лекции (к вопросам №№1-6, 9-12)

  2. Информационный материал (см. ниже. Использовать к вопросам №№6-11, 13);

  3. Алексеев С.В., Пивоваров Ю.П., Янушанец О.И. Экология человека - М.: ИКАР, 2002. , стр.485- 568

  4. Королев А.А., Богданов М.В., Никитенко Е.М., Куликов А.В. Медицинская экология.- М. ACADEMIA. – 2008


Информационный материал к занятию 4:

Источники:

        1. Мартинчик, А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов. – М.: ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. – 576 с.

        2. Королев А.А., Богданов М.В., Никитенко Е.М., Куликов А.В. Медицинская экология.- М. ACADEMIA. – 2008.

        3. Экология человека: учебник для медицинских и педагогических ВУЗов /С.В. Алексеев, Ю.П. Пивоваров, О.И. Янушанец // М: ИКАР, 2002-770 с.



Пищевой рацион является фактором окружающей среды (экологическим фактором), оказывающим непосредственное влияние на здоровье человека. Пища, являясь источником энергии, пластических материалов (белки, жиры, углеводы), витаминов, минеральных веществ, может также содержать различные по химической структуре соединения неалиментарного характера, не имеющие пищевой ценности, и, более того, вредные вещества, представляющие потенциальную опасность для здоровья человека.

Единой классификации потенциально опасных факторов в пищевых продуктах ещё не разработано, но общие представления о возможной опасности компонентов пищевого рациона приведены на рисунке 1.




Рис. 1. Потенциально опасные компоненты пищевого рациона (А.Н. Мартинчик с соавт., 2002)


Все потенциально опасные вещества пищи могут быть разделены на две группы.

Первая группа - это природные компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного или животного происхождения, способные при обычном или избыточном потреблении вызывать неблагоприятное действие на организм человека.

Вторая группа - это вещества химической и биологической природы (контаминанты, загрязнители, ксенобиотики), не свойственные продуктам питания, которые попадают в пищу из внешней среды, среди них выделяют вещества экологически обусловленные (токсичные элементы, радионуклиды, полихлорированные бифенилы, бензпирен, N-нитрозамины) и целенаправленно вносимые (пестициды, агрохимикаты, кормовые добавки).

Среди чужеродных веществ в пищевых продуктах особое место занимают пищевые добавки, которые вносятся в пищу специально для достижения определенного технологического эффекта, они не являются опасными веществами, проходят токсикологические исследования, их применение регламентировано.


Природные компоненты пищи, оказывающие неблагоприятное воздействие на организм

Группа природных, свойственных пищевым продуктам, вредных веществ, включает пищевые вещества, которые при определенных условиях могут оказывать негативное побочное действие.

Это имеет место при врожденных нарушениях метаболизма данных веществ или при избыточном потреблении тех или иных нутриентов. К таким нарушениям относятся непереносимость лактозы, глютеновая энтеропатия, связанная с отсутствием синтеза одного из протеолитических ферментов, переваривающих белок злаковых культур, фенилкетонурия, возникающая при наследственном дефекте внутриклеточных ферментов обмена фенилаланина.

Следствиями резкого нарушения соотношения пищевых веществ в рационе или их избыточного потребления могут быть заболевания и состояния, связанные с избыточным потреблением чистого сахара (кариес, ожирение), насыщенных жирных кислот (атеросклероз, ожирение). Избыточное потребление продуктов с высоким содержанием нуклеиновых кислот может приводить к развитию подагры.

Пищевые продукты могут содержать природные биологически активные и токсические элементы. Среди вредных природных веществ выделяют следующие группы, различающихся по строению и механизму действия.

1. Ингибиторы пищеварительных ферментов.

2. Цианогенные гликозиды.

3. Алкалоиды.

4. Антивитамины.

5. Вещества, нарушающие усвоение минеральных веществ (деминерализаторы).

6. Алкоголь.

7. Яды белково-пептидной природы.

Ингибиторы пищеварительных ферментов, антивитамины и вещества, нарушающие усвоение минеральных веществ объединяют в группу антиалиментарных факторов питания, так как эти соединения способны избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов.

Ингибиторы протеолитических (переваривающих белки) ферментов обнаружены в сое, фасоли, горохе, пшенице, рисе и других злаковых, а также в яйцах. Механизм действия этих соединений заключается в образовании стойких комплексов «фермент- ингибитор», подавлении активности главных пищеварительных ферментов и тем самым снижении усвоения белковых веществ. Следует подчеркнуть, что эти вещества отличаются относительно высокой устойчивостью к нагреванию, т.е. термостабильностью. Кипячение, например, соевых бобов в течение 30 минут не приводит к сколько-нибудь существенному снижению активности ингибиторов. Ингибиторы протеиназ, содержащиеся в белках яиц, достаточно термолабильны, и при тепловой обработке их действие полностью устраняется. Существенное влияние на усвоение белка организмом может оказать потребление только сырых яиц.

В группу антиалиментарных факторов входят антивитамины - вещества, обладающие способностью блокировать действие природных витаминов. Антивитамины либо похожи на витамины по строению, либо специфически изменяют молекулы витаминов, снижая их биологическую активность. Аминокислота лейцин – нарушает обмен триптофана, что приводит нарушению синтеза ниацина. В состав многих овощей, фруктов и ягод входит аскорбатоксидаза - фермент, катализирующий реакцию окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту, которая быстро разрушается при нагревании. Аскорбатоксидаза проявляет свою антиалиментарную активность вне организма и вызывает потерю витаминной ценности пищи. Аскорбатоксидаза обнаружена в огурцах, кабачках и брюссельской капусте.

Во многих видах пресноводных рыб, в частности карповых, содержится фермент тиаминаза, катализирующий расщепление тиамина (витамина B1). У жителей Таиланда, употребляющих в пищу сырую рыбу, нередко наблюдаются явления недостаточности витамина В1, несмотря на его высокое содержание в рационе. Обнаружена тиаминаза и в пресноводных рыбах нашей страны.

В сырых яйцах содержится белок авидин, который может образовывать в пищеварительном тракте стойкий комплекс с биотином, что приводит к развитию биотиновой недостаточности.

Среди антиалиментарных веществ отдельную группу составляют деминерализующие факторы, подавляющие всасывание Са, Fe, Zn и ряда других элементов, образуя с ними в кишечнике труднорастворимые комплексы. К этим факторам относятся фитин, щавелевая кислота, полифенольные соединения чая и кофе.

Фитин– легко образует трудно растворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка, меди, в больших количества содержится в злаковых, бобовых, преимущественно в наружных слоях, поэтому, хлеб из муки высшего сорта практически не содержит фитина, а в хлебе и ржаной муки его мало, благодаря высокой активности фитазы, способной расщеплять фитин.

Щавелевая кислота содержится в шпинате, портулаке, щавеле, ревене, красной свекле. Полифенольные соединения чая и кофе, а также фитин злаковых растений способны связывать и снижать усвоение железа в кишечнике. Известно, что аскорбиновая кислота снижает неблагоприятное влияние этих и других соединений на усвоение железа из растительных продуктов.


Ряд компонентов пищи обладает фармакологической активностью, приводящей к изменению физиологических функций органов и систем. К ним относятся этанол, кофеин, серотонин, гистамин.

Этанол можно считать как биологически активным веществом, так и источником энергии. Это рафинированный продукт питания, дает 7 ккал энергии и не несет никаких пищевых веществ. При хроническом потреблении алкоголя обнаруживается дефицит незаменимых веществ - витаминов и минералов, нарушается обмен углеводов. Его фармакологическое, в частности наркотическое, действие проявляется в значительно большей степени, и именно поэтому он может и должен рассматриваться как агент, представляющий опасность для здоровья человека.

Фармакологической активностью обладают алкалоиды кофеин, теобромин и теофиллин - стимуляторы нервной деятельности, являющиеся специфическими компонентами кофе и чая.

Значительную по числу представителей группу биологически активных компонентов пищевых продуктов представляют биогенные амины тирамин, норадреналин и серотонин, обнаруживаемые во многих продуктах животного (сыры, печень, мясной экстракт, рыба соленая) и растительного происхождения (бананы, ананасы, апельсины, томаты).


Не вызывает сомнений возможность неблагоприятных последствий для здоровья человека избыточного потребления продуктов, содержащих высокие концентрации этих веществ, особенно у людей, страдающих некоторыми заболеваниями, например гипертонией.

К алкалоидам пищи относится группа салонинов, накапливающихся в оболочках картофеля при его длительном хранении, а также в позеленевших частях картофеля. Они обладают горьким вкусом и при значительном накоплении могут вызвать типичное отравление.

Крайне ядовитое вещество пептидной природы - аманитин - содержится в бледной поганке и является причиной тяжелых и даже смертельных отравлений при ошибочном употреблении этого гриба в пищу.

Цианогенные гликозиды- это гликозиды некоторых цианогенных альдегидов и кетонов, которые при ферментативном или кислотном гидролизе выделяют синильную кислоту- НСN, вызывающую поражение нервной системы. Из цианогенных гликозидов следует отметить лимарин, содержащийся в белой фасоли, амигдалин, который обнаруживается в косточках миндаля (до 8%), персиков, слив, абрикос (4-6 %).

Сведения о природных компонентах пищи, способных оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека, необходимо учитывать при составлении рационов питания для различных категорий населения, при выборе кулинарной обработки и решении технологических вопросов в производстве пищевых продуктов, при питании в экстремальных условиях.


Загрязнители пищевых продуктов

Наибольшую опасность для здоровья человека представляют загрязнители (контаминанты, ксенобиотики) пищевых продуктов, попадающие в них из окружающей среды. Они делятся на вещества природного (биологического) и химического (антропогенного) происхождения, а по причинам присутствия в пищевых продуктах их можно разделить на:

1) экологически обусловленные соединения, концентрация которых в биосфере и продовольствии растет в результате антропогенной деятельности (токсичные элементы, радионуклиды, полихлорированные бифенилы, бензпирен, N-нитрозамины);

2) целенаправленно вносимые в процессе продовольственного и пищевого производства (пестициды, нитраты, стимуляторы роста, пищевые добавки).


Все чужеродные вещества, нормируемые в продовольственном сырье и пищевых продуктах, делятся по степени ксенобиотичности.

Вещества, относящиеся к абсолютным ксенобиотикам: пестициды, полихлорированные бифенилы, полициклические углеводороды, появились в биосфере сравнительно недавно (были синтезированы человеком), поэтому эволюционно человеку незнакомы. Любые их количества, поступающие в организм, вызывают ответные реакции адаптационно-защитных систем, т.е. обладают абсолютным (качественным) ксенобиотическим потенциалом. Более того, в процессе биотрасформации 80% этих ксенобиотиков в организме человека образуются более токсичные соединения.

Другие контаминанты пищи, например, токсичные элементы, радионуклиды, нитраты, имеют относительную (количественную) ксенобиотичность, поскольку обладают определенным эволюционно сложившимся фоном, который не приводит к адаптационным изменениям в организме. Превышение фонового поступления данных чужеродных соединений вызывает стрессовый режим функционирования защитных механизмов и требует определенной адаптации. Превышение гигиенических нормативов может привести к дезадаптации с последующим развитием патологических состояний.


Загрязнители пищи химического происхождения

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. Исследования показывают, что в настоящее время наблюдается тенденция увеличения загрязненности окружающей среды, в том числе и пищевых продуктов, чужеродными веществами как органической, так и неорганической природы. Чужеродные вещества, попадая в окружающую среду в результате деятельности человека (антропогенное загрязнение), накапливаются в почве, воде, атмосферном воздухе. Передвигаясь по пищевым цепям, чужеродные вещества попадают в организм человека и вызывают нарушения здоровья.

К наиболее опасным с точки зрения распространения и влияния на здоровье загрязнителям пищевых продуктов, относят токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, их метаболиты и продукты метаболической деградации, нитраты, нитриты и N-нитрозамины, полициклические ароматические углеводороды (бензпирен, полихлорированные дифенилы, диоксины, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, антибиотики) и другие соединения.

Токсичные (тяжелые) металлы. Металлы исключительно широко распространены в живой природе. Большинство из них, включая и так называемые тяжелые металлы, являются незаменимыми пищевыми веществами. Из широко распространенных и потенциально опасных для здоровья человека тяжелых металлов только 4 - кадмий, ртуть, свинец, олово - могут быть безоговорочно отнесены к токсичным металлам. Тяжелые металлы постоянно обнаруживаются в большинстве пищевых продуктов. Отметим, что практически для всех продуктов установлены предельно допустимые концентрации тяжелых металлов. Наблюдающееся в последние годы нарастание уровня контаминации многих пищевых продуктов тяжелыми металлами и некоторыми другими минеральными веществами является прямым следствием деятельности человека. Загрязнение пищевых продуктов тяжелыми металлами происходит за счет выбросов промышленных предприятий и городского транспорта, применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий и нарушения технологии припоев, контакта металлических частей оборудования с пищей.

Радионуклиды. Основным путем загрязнения пищевых продуктов радиоизото­пами является почва, откуда они поступают в растения, а далее с продуктами расти­тельного происхождения - в организм человека. Наибольшую опасность представляют стронций-90 и цезий-137. Показано, что стронций-90 может накапливаться в сахарной кукурузе, фасоли, картофеле и капусте. Употребление в качестве корма загрязненного радиоизотопами фуража приводит к накоплению их в тканях сельскохозяйственных животных: стронция-90 - в костной ткани, калия-40 - в мышечной, цезия- 134 и цезия-137 - в молоке и мышечной ткани. Все эти процессы наблюдались после аварии на Чернобыльской АЭС в загрязненных радионуклидами районах.

Пестициды, их метаболиты и продукты деградации. Химическая защита сельскохозяйственных растений от вредителей, болезней и сорняков значительно повысила опасность неблагоприятных последствий широкого применения пестицидов, в том числе попадания их остаточных количеств в пищу человека. По химической структуре пестициды подразделяются на хлорорганические, фосфорорганические, ртутьорганические и прочие. В производственной классификации пестициды делят по назначению и целям использования (фунгициды, дефолианты, инсектициды, фумиганты и т.д.). При нормировании пестицидов и регламентации их применения используют гигиеническую классификацию, которая предполагает разделение пестицидов по степени токсичности, способности к кумуляции (накоплению), стойкости в окружающей среде.

С точки зрения безопасности наиболее перспективными пестицидами следует считать, малотоксичные соединения, не обладающие кумулятивными свойствами, малоустойчивые в окружающей среде и быстро подвергаются разрушению.

Нитраты, нитриты, N-нитрозосоединения. Нитраты (соли азотной кислоты), в частности нитраты натрия, калия, аммония и кальция, широко применяются в сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных минеральных удобрений. Внесение нитратов в почву сопровождается их накоплением в тканях растений. Высоким содержанием нитратов (до 500 мг/кг) отличаются шпинат, салат, свекла, редька, редис, ревень, петрушка, сельдерей, укроп, бахчевые и другие растения. С пищей в сутки может поступать более 100 мг нитратов. Термическая обработка способствует снижению содержания нитратов в пищевых продуктах. Нитраты малотоксичны, но они рассматриваются как предшественники N-нитрозосоединений, обладающих канце­рогенным действием. В зерновых и овощах в условиях повышенной влажности они легко восстанавливаются в нитриты (соли азотной кислоты). В желудочно-кишечном тракте при участии микрофлоры они также могут восстанавливаться в нитриты. Нитрит натрия широко используется в пищевой промышленности в качестве консерванта (пищевой добавки) при изготовлении ветчины, колбас, мясных консервов, придавая им цвет, вкус и предотвращая развитие ботулизма.

С пищей и питьевой водой в сутки может поступать до 13 мг нитритов. Нитриты, в отличие от нитратов, являются токсичными соединениями, действующими на гемоглобин крови и превращающими его в не способную переносить кислород форму -метгемоглобин. В кислой среде желудка, в кишечнике (под действием микрофлоры) и в некоторых других органах из нитритов могут образовываться N-нитрозамины.

Полициклические ароматические углеводороды. Среди широко распростра­ненных в окружающей среде полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) канцерогенной активностью обладают бензпирен, 20-метилхолантрен и другие. Кан­церогенное действие ПАУ проявляется при поступлении в организм доз, составляющих доли миллиграммов или даже микрограммов. Бензпирен и другие ПАУ обнаруживаются во многих пищевых продуктах - овощах, фруктах, кофе, маргарине, растительных маслах, копченостях и жареных на углях мясных продуктах. В больших количествах бензпирен содержится в продуктах домашнего копчения. Основными источниками ПАУ в пищевых продуктах являются технологическая и кулинарная обработка и атропогенные факторы окружающей среды - промышленные сточные воды, отработанные газы двигателей внутреннего сгорания, сажа дизельного топлива, а также различные виды упаковочного материала.

Полихлорированные бифенилы (ПХБ или ПХД) и диоксины. ПХБ - высокомолекулярные хлорсодержащие соединения, накапливающиеся в жирах и жиросодержащих продуктах питания. В литературе описаны случаи отравления ПХБ. В Японии, например, отравление возникло в результате употребления загрязненного рисового масла. Диоксины - самые опасные химические загрязнители окружающей среды и пищевых продуктов. Они обладают канцерогенными и иммунотоксическими свойствами. Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги, дефолиантов (веществ, вызывающих опадание листьев у растений). Они очень устойчивы в окружающей среде и накапливаются в жиросодержащих продуктах - маслах и жирах, мясе, молоке.

Стимуляторы роста сельскохозяйственных животных. Широкое распространение получило применение в сельском хозяйстве различных стимуляторов роста животных мясных пород, прежде всего гормонов и антибиотиков.

Важное практическое значение имеют анаболические гормоны и тиреостатические (снижающие функцию щитовидной железы) препараты, повышающие скорость прибавки веса животных. В настоящее время для стимуляции роста сельскохозяйственных животных все чаще применяются природные гормоны, такие, как эстрадиол, прогестерон, тестостерон, пролактин, простагландины, а также их синтетические аналоги.

Наряду с гормонами, в животноводстве широкое применение нашли и антибиотики, оказывающие профилактическое антимикробное действие и способствующие тем самым более интенсивному росту и развитию животных. В то же время введение антибиотиков домашним животным может привести к контаминации ими пищевых продуктов животного происхождения. Антибиотики, в частности пенициллин, тетрациклин, обнаруживаются в виде остатков в молоке и молочных продуктах, мясе и мясных продуктах. Наличие остаточных количеств антибиотиков в пище может приводить к возрастанию числа аллергических реакций, случаев непереносимости антибиотиков среди населения, изменению микрофлоры кишечника и полости рта.


Загрязнители пищи биологического происхождения

Важное значение имеют природные контаминанты биологического происхождения - бактериальные токсины, токсичные метаболиты микроскопических грибов (микотоксины) и некоторые токсины морепродуктов, представляющие реальную опасность для здоровья человека.

Бактериальные токсины. Серьезные пищевые интоксикации вызывает Staphylococcus aureus, продуцирующий 5 энтеротоксинов. Особую опасность для человека представляют токсины, продуцируемые возбудителем ботулизма - Clostridium botulinum. В настоящее время идентифицировано 7 типов токсинов ботулизма, которые являются самыми токсичными природными веществами, известными на данный период времени. В 90% случаев отравление возникает от употребления консервированных или маринованных в домашних условиях овощей и фруктов. С гигиенической точки зрения представляется весьма важным, что ботулинический токсин, в отличие от стафилококковых энтеротоксинов, весьма термолабилен.

Микотоксины. Из особо опасных контаминантов пищевых продуктов биологической природы, встречающихся в естественных условиях, выделяют группу микотоксинов - вторичных метаболитов микроскопических (плесневых) грибов. Существуют тысячи штаммов микроскопических грибов, продуцирующих микотоксины. Они отличаются высокой токсичностью, а многие из них также мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Микроскопические плесневые грибы - поражают зерно (пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса), зернобобовые культуры, орехи (арахис), хранившееся в сыром месте. Микотоксины могут попадать в организм человека и через пищевые цепи - с молоком и тканями животных, потреблявших загрязненные корма.

Представленный перечень загрязнителей пищи химического и биологического происхождения подчеркивает их многочисленность и многообразие факторов, влияющих на степень их опасности и распространенности.


Пути поступления чужеродных веществ в пищевые продукты

Чужеродные вещества попадают в продукты питания различными путями:

- при обработке сельскохозяйственных культур и животных химическими веществами с целью уничтожения на них насекомых, для облегчения уборки урожая, при внесении минеральных удобрений в почву. Так, например, с продуктами питания поступает в организм 95% пестицидов, с водой 4,7%, и лишь 0,3 % с атмосферным воздухом. Около 70% нитратов и нитритов поступает с овощами и картофелем, остальные 30% с водой, мясными продуктами и пр.;

- некоторые посторонние вещества добавляются к пищевым продуктам для улучшения их внешнего вида, вкуса, с целью повышения устойчивости к хранению (консерванты, красители, ароматизаторы, антиокислители, нитриты, усилители вкуса, разрыхлители и др.);

- часть соединений попадает и образуется в продуктах в процессе их технологической обработки (при копчении, ультрафиолетовом и ионизирующем облучении, применении ультразвука);

- некоторые чужеродные вещества являются естественной примесью к продуктам- избыточное содержание микроэлементов (селен, фтор, йод, бром, молибден и др.), семена сорных растений;

- в пищевые продукты могут мигрировать компоненты тары, посуды, и аппаратуры, могут попадать остатки моющих и дезинфицирующих средств.

В определенной степени накоплению чужеродных веществ в организме человека и животных способствует наличие в природе так называемых «пищевых цепей», т.е. проявление таких эволюционных взаимоотношений, когда одни организмы служат пищей для других. При этом накопление постороннего вещества, передаваясь от одного звена к другому, в конечном итоге возрастает во много раз. Наиболее значительная кумуляция ксенобиотиков наблюдается в водной среде, потому что гидробионты лишены механизма защиты от накопления чужеродных веществ и кумулируют их. Ю.Одуш в книге «Экология» (М., 1986) приводит пример: если в воде водоёма содержится незначительное количество ДДТ, то уже в планктоне концентрация его увеличивается в 800 раз, в ткани щуки- в 26 тыс.раз, в ткани цапли- в 70 тыс. раз, а в тканях бакланов, питающихся более крупной рыбой, у же в 528тыс. раз по сравнению с содержание ДДТ в воде.

Пример, приводимый по Байкалу (С.В.Бердников, Ю.А.Домбровский Экология, 1987). Если концентрацию загрязняющих веществ озера Байкал принять за 1 у эпишура, то у циклопа, питающегося последним, она увеличивается в 4,6 раза, у голомянки в 14,1 раза, у омуля- в 22,4 раза, у нерпы- в 120, 6 раза.




Рис. 2. Накопление инсектицидов в пищевых цепях (Eichler, 1969)


Нормативная база и организация контроля качества и безопасности пищевых продуктов

В настоящее время в России качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов регулируется рядом действующих законодательных актов, их можно разделить на 4 группы:

1) федеральные законы (технические регламенты);

2) ГОСТы, санитарные и ветеринарные правила и нормы- определяют стандарты качества, условия изготовления, оборота, экспертизы и утилизации пищевых продуктов;

3) технические документы, в соответствии с которыми осуществляется изготовление и оборот пищевой продукции, (ТУ, ТИ, рецептура);

4) методические документы, разъясняющие порядок и методику применения нормативных документов (методические указания, рекомендации- МУ, МР)

В связи с вступлением России в Таможенный союз и ВТО началась масштабная модернизация законодательной базы в области регулирования качества и безопасности пищевой продукции в целях гармонизации с законами мирового сообщества, а также с учетом новых научных данных в области обеспечения ее безопасности.

Разработана, действует и постоянно совершенствуется система медико-биологической оценки безопасности пищевой продукции, полученной из ГМО, которая не только аккумулирует весь отечественный и зарубежный опыт в этой области, но и включает новейшие научные подходы, основанные на достижениях современной фундаментальной науки. Система оценки безопасности ГМО, действующая в России, в настоящее время является одной из самых строгих в мире.

Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов -организация контроля и мониторинга за их загрязнением. Органы Роспотребнадзора осуществляют постоянный мониторинг содержания загрязнителей в пищевых продуктах.

Цели мониторинга:

- контроль уровня загрязненности пищевых продуктов токсикантами в динамике;

- оценка эффективности мероприятий по снижению уровня загрязнения пищевых продуктов и его влияния на здоровье населения;


Одно из направлений деятельности по созданию безопасных продуктов питания - разработка новых наукоемких технологий производства здоровых продуктов. Органические продукты - это непросто новая категория товаров, это новая идея и даже новая идеология.

Органические (ранее - экологически безопасные) продукты питания - это продукция, полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ и отвечающая медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей.

Для того чтобы покупатель легко мог найти и узнать безопасную для здоровья и окружающей среды продукцию, была создана экологическая маркировка.

Экологическую маркировку может получить только та компания, которая прошла экспертизу и доказала экологическую безопасность и высокое качество своей продукции.

Сейчас в мире существует более 30 различных экологических знаков.





«Цветок ЕС» (Страны Евросоюза)





«Северный лебедь» (Финляндия, Швеция, Дания, Норвегия)



«Голубой ангел» (Германия) – это первый и старейший в мире экологический знак для товаров и услуг, созданный в 1977 году.




Экознак Японии





Первая российская экомаркировка




Орган сертификации «Международный экологический фонд» (ОС«МЭФ»)

Рис.3. Примеры экологической маркировки.


Оптимизация питания в условиях неблагоприятного воздействия экологических факторов


В условиях экологической нагрузки питание должно обеспечивать кроме традиционных функций:

- снижение усвоения ксенобиотиков в желудочно-кишечном тракте;

- ослабление неблагоприятного воздействия чужеродных факторов на клеточном и органом уровнях;

- уменьшение уровня депонирования контаминантов в тропных тканях с ускоренным их выведением из организма.

Усвоение ксенобиотиков в желудочно-кишечном тракте зависит от времени нахождения пищи в кишечнике, состояния мембран энтероцитов, активности ферментативного пищеварения, характера микробиоценоза, и химического состава рациона. Суточная норма потребления каждого нутриента в конкретных экологических условиях должна определяться с учетом величин индивидуальной физиологической потребности и расхода отдельных пищевых веществ на адаптационные потребности.

Организация питания в условиях экологической нагрузки предполагает:

- обоснование суточного нутриентного состава рациона;

- определение продуктового набора, обеспечивающего поступление необходимого количества пищевых веществ и энергии;

- выбор оптимального режима и условий питания


Практическое осуществление алиментарной адаптации реализуется по двум направлениям: снижение алиментарной чужеродной нагрузки и снабжение организма необходимым количеством нутриентов. Первое предполагает контроль за качеством пищевых продуктов и включение в рацион продуктов, препятствующих усвоению ксенобиотиков и быстрое их выведение. Получение и оборот безопасной продукции зависит от применяемых производителем систем контроля качества на объекте и организацией государственного контроля продовольствия. Второе направление связано с пищевой ценностью отдельных продуктов и рациона в целом. Разрабатываются специальные профилактические продукты, обладающие протекторными свойствами или повышающим резистентность организма, эти продукты могут быть обогащены пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, полноценным белком. (БАД).

Важным компонентом в обеспечении алиментарной адаптации является грамотность населения в вопросах выбора продуктов питания и использование оптимальных способов кулинарной обработки продукции





Добавить документ в свой блог или на сайт
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:

Похожие:

Тема : Экологические аспекты питания. Медико-экологическая оценка продуктов питания человека iconИнструкци я по применению “Сырья для производства йодированных продуктов питания “Йодис-концентрат”
Сырье для производства йодированных продуктов питания "Йодис-концентрат" (туу 14326060. 003-98) слабоминерализованная природная гидрокарбонатная...

Тема : Экологические аспекты питания. Медико-экологическая оценка продуктов питания человека iconПроблема безопасности продуктов питания

Тема : Экологические аспекты питания. Медико-экологическая оценка продуктов питания человека iconИсаев в. А. Физиологические аспекты пищеварения и питания

Тема : Экологические аспекты питания. Медико-экологическая оценка продуктов питания человека iconПамятка населению Опасные компоненты продуктов питания

Тема : Экологические аспекты питания. Медико-экологическая оценка продуктов питания человека iconБезопасность продуктов питания – наше общее дело

Тема : Экологические аспекты питания. Медико-экологическая оценка продуктов питания человека iconУчебно-методическое пособие по гигиене питания для студентов медико-профилактического факультета

Тема : Экологические аспекты питания. Медико-экологическая оценка продуктов питания человека iconРабочая программа по дисциплине дс. 07 «Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского и функционального питания» для специальности 271400 Технология

Тема : Экологические аспекты питания. Медико-экологическая оценка продуктов питания человека icon1. Медико-экологические проблемы здоровья человека 30 Цыганенко А. Я., д м. н., академик, Зайцева О. В., д б. н., Щербань Н. Г., к м. н., Жуков В. И., д м. н., д б. н. 3

Тема : Экологические аспекты питания. Медико-экологическая оценка продуктов питания человека iconТема IV: острый бронхит и пневмония. Амбулаторные аспекты диагностики и лечения, врачебная тактика, медико-социальная экспертиза, первичная профилактика

Тема : Экологические аспекты питания. Медико-экологическая оценка продуктов питания человека iconМетодические указания по лабораторной диагностике сальмонеллезов человека и животных, обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и объектах внешней среды.

Поместите кнопку у себя на сайте:
Образование


База данных защищена авторским правом ©cow-leech 2000-2013
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
COW-LEECH.RU