Сборник нормативно правовых и информационно методических материалов по организации отдыха и оздоровления детей в детских туристических лагерях палаточного типа в период летних каникул воронеж 2011 icon

Сборник нормативно правовых и информационно методических материалов по организации отдыха и оздоровления детей в детских туристических лагерях палаточного типа в период летних каникул воронеж 2011





НазваниеСборник нормативно правовых и информационно методических материалов по организации отдыха и оздоровления детей в детских туристических лагерях палаточного типа в период летних каникул воронеж 2011
страница3/6
Дата конвертации24.05.2013
Размер1.63 Mb.
ТипДокументы
1   2   3   4   5   6

Требования при организации питания


Для организации питания детей и подростков туристического лагеря могут быть использованы следующие формы питания:

а) питание туристического лагеря в близлежащей (или по маршруту передвижения) организации общественного питания;

б) привозное горячее питание;

в) приготовление пищи на костре;

г) использование полевой кухни.

При организации питания детей туристического лагеря в организации общественного питания должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования* и настоящим санитарным правилам.

*СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Доставка пищевых продуктов в туристический лагерь осуществляется специализированным транспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт, при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.

При доставке готовой пищи используются термоконтейнеры, разрешенные к применению для контакта с пищевыми продуктами. Готовые первые и вторые блюда могут находиться в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи. Время доставки готовых блюд в термоконтейнерах от момента их приготовления до реализации не должно превышать 2 часов.

Полевые кухни оборудуются под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли. Оборудуются разделочными столами, разделочными досками и поварскими ножами с соответствующей маркировкой.

Во время стоянок лагеря возможно приготовление пищи на костре.

В непередвижных туристических лагерях кухню оборудуют разделочными столами, не менее 2-х для раздельной обработки сырых и готовых продуктов. Столы должны быть с гигиеническим покрытием и маркировкой для обработки сырой и готовой продукции. Допускается покрытие столов клеенкой (она должна заменяться при нарушении ее целостности и по мере износа).

В оборудование кухни также входят:

а) разделочные доски и ножи с соответствующей маркировкой: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Х" - хлеб, "Гастрономия", "КС" - куры сырые, "Зелень", "Сельдь". Разделочные доски должны быть изготовлены из дерева, использование досок из пластмассы и прессованной фанеры не допускается.

б) баки, бачки, ведра (котлы), кастрюли, столовые приборы и другие предметы кухонного оборудования;

в) фартуки, халаты, косынки не менее чем в двух комплектах для всего поварского состава и дежурных по кухне;

г) баки и ведра с крышками для сбора пищевых отходов.

Для хранения скоропортящихся продуктов должны быть предусмотрены условия для их хранения при температуре не выше 6 °C.

Сточные воды отводятся от кухни и моечных в специальную яму. Сточные воды должны проходить через фильтр (ящик с решетчатым дном, наполненный соломой, стружками).

В качестве столовой посуды и столовых приборов (металлической, эмалированной, фаянсовой и другой) возможно использование одноразовой посуды, разрешенной к применению для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается повторное использование одноразовой посуды.

В непередвижных туристических лагерях количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно полностью обеспечивать одномоментную посадку отдыхающих детей и персонала без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи.

Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие, которое легко моется, устойчиво к воздействию высокой температуры и дезинфицирующих средств.

Уборку столовой проводят после каждого приема пищи. Столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированные емкости.

В непередвижном туристском лагере при приготовлении пищи обязательно наличие квалифицированных поваров или должностных лиц, ответственных за питание.

В непередвижном туристическом лагере должны быть обеспечены условия для раздельного мытья кухонной и столовой посуды: выделяют место для мытья кухонной посуды (котлов, кастрюль, инвентаря) и место для мытья столовой посуды; столы для сбора грязной и чистой посуды; стеллажи для сушилки и хранения посуды.

Для мытья столовой и чайной посуды, столовых приборов используются промаркированные емкости в количестве не менее 3-х; для мытья кухонной посуды и разделочного инвентаря выделяют отдельную промаркированную емкость.

Для мытья посуды применяют разрешенные моющие средства в соответствии с инструкциями по их применению.

Чайная посуда, столовые приборы промываются горячей водой (45 °C) с применением моющих средств в 1-й емкости, ополаскиваются горячей водой (65 °C) во 2-й емкости. Столовые приборы после мытья ошпариваются.

Столовая посуда обрабатывается в следующем порядке:

а) механическое удаление остатков пищи;

б) мытье в 1-й емкости в воде с температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией;

в) мытье во 2-й емкости в воде с температурой не ниже 45 °C и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-й емкости;

г) ополаскивание посуды в 3-й емкости горячей водой с температурой не ниже 65 °C.

Рекомендуется смену воды в каждой емкости проводить после мытья и ополаскивания 20 единиц посуды.

После мытья столовая и чайная посуда, столовые приборы просушиваются.

Разделочные доски и ножи после их мытья необходимо ошпарить кипятком, просушить и хранить на стеллажах.

Чистая посуда и столовые приборы хранятся на полках (стеллажах), закрытых чистой тканью или марлей. Столовые приборы хранятся ручками вверх, хранение их россыпью не допускается.

Ветошь, щетки для мытья посуды после использования кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением моющих средств или замачивают в дезинфицирующем растворе, разрешенном к применению, затем прополаскивают, сушат и хранят в специально промаркированной емкости.

В передвижном туристическом лагере при отсутствии горячей воды используют разрешенные моющие средства, предназначенные для мытья столовой посуды в холодной воде, в соответствии с инструкцией изготовителя.

В туристическом лагере организуется 4 - 5-разовое питание с интервалами между приемами пищи не более 4 - 4,5 часов. Не менее 3-х приемов пищи должны быть с горячими блюдами (завтрак, обед, ужин); два приема пищи (полдник, второй ужин или второй завтрак) могут включать соки, чай, фрукты и кондитерские изделия.

Рацион питания предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение дня, на основании физиологических потребностей в пищевых веществах и рекомендуемого набора продуктов, в зависимости от возраста детей

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для детей и подростков в туристических лагерях


Наименование продуктов

Количество продуктов в зависимости от
возраста обучающихся

В г, мл, брутто

в г, мл, нетто

10 лет

11 лет и
старше

10 лет

11 лет и
старше

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

80

120

80

120

Хлеб пшеничный

150

200

150

200

Мука пшеничная

15

20

15

20

Крупы, бобовые

45

50

45

50

Макаронные изделия

15

20

15

20

Картофель

250 <*>

250 <*>

188

188

Овощи свежие, зелень

350

400

280 <**>

320 <**>

Фрукты (плоды) свежие

200

200

185 <**>

185 <**>

Фрукты (плоды) сухие, в т.ч.
шиповник

15

20

15

20

Соки плодоовощные, напитки
витаминизированные, в т.ч.
инстантные

200

200

200

200

Мясо жилованное (мясо на кости)
1 кат.

77 (95)

86 (105)

70

78

Цыплята 1 категории потрошенные
(куры 1 кат. п/п)

40 (51)

60 (76)

35

53

Рыба-филе

60

80

58

77

Колбасные изделия

15

20

14,7

19,6

Молоко (массовая доля жира 2,5%,
3,2%)

300

300

300

300

Кисломолочные продукты (массовая
доля жира 2,5%, 3,2%)

150

180

150

180

Творог (массовая доля жира не
более 9%)

50

60

50

60

Сыр

10

12

9,8

11,8

Сметана (массовая доля жира не
более 15%)

10

10

10

10

Масло сливочное

30

35

30

35

Масло растительное

15

18

15

18

Яйцо диетическое

1 шт.

1 шт.

40

40

Сахар <***>

40

45

40

45

Кондитерские изделия

10

15

10

15

Чай

0,4

0,4

0,4

0,4

Какао

1,2

1,2

1,2

1,2

Дрожжи хлебопекарные

1

2

1

2

Соль

5

7

5

7

Рекомендуется увеличивать нормы на 10 - 15% при организации походов.

Примечание:

<*> Масса брутто приводится для нормы отходов 25%.

<**> Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

<***> В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте.

Для обеспечения здоровым питанием составляется примерное 10-дневное меню, в соответствии с рекомендуемой формой, а также меню-раскладка, содержащие количественные данные о рецептуре блюд.

При организации питания детей в туристических лагерях (передвижных и непередвижных) с преобладанием консервированных пищевых продуктов продолжительность смены не должна превышать 7 дней.

Примерное меню для туристического лагеря разрабатывается организацией, организующей питание, и утверждается начальником туристического лагеря либо учредителем туристического лагеря по рекомендуемой форме:


N
рец.

Прием пищи, наименование
блюда

Масса
порции

Пищевые
вещества(г)

Энергетическая
ценность (ккал)

Б

Ж

У

1

2

3

4

5

6

7




День N 1 - завтрак:



















...



















День N 1 - обед:



















...



















День N 1 - полдник



















...



















ИТОГО:

-
















День N 2 - завтрак:



















...



















День N 2 - обед:



















...



















День N 2 - полдник



















...



















ИТОГО:

-
















...



















ИТОГО ЗА СМЕНУ ВСЕГО:

-










-




ИТОГО ЗА СМЕНУ
соотношение

-










-


В примерном меню должны быть соблюдены требования санитарных правил по массе порций блюд их пищевой и энергетической ценности.

Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для детей

различного возраста


Название блюд

Масса порций в граммах для
обучающихся двух возрастных групп

10 - 11 лет

12 лет и старше

Каша, овощное, яичное, творожное,
мясное блюдо

150 - 200

200 - 250

Напитки (чай, какао, сок, компот,
молоко, кефир и др.)

200

200

Салат

60 - 100

100 - 150

Суп

200 - 250

250 - 300

Мясо, котлета

80 - 120

100 - 120

Гарнир

150 - 200

180 - 230

Фрукты

100

100


Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности каждого блюда. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями санитарных правил.

Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающие безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.

В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие 2 - 3 дня.

В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. Распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении от суточного рациона должно составлять: завтрак - 20 - 25%, второй завтрак - 10%; обед - 30 - 35%, полдник - 10%, ужин - 25 - 30%.

Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/- 5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за оздоровительную смену будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4.

Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях, при отсутствии необходимых пищевых продуктов, допускается их замена другими продуктами, равноценными по химическому составу, - белкам, жирам, углеводам (пищевой ценности), в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов, что должно быть подтверждено необходимыми расчетами.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда:

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- остатки пищи от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне;

- плодоовощную продукцию с признаками порчи и гнили;

- мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыбу, не прошедшие ветеринарный контроль;

- консервы из мяса свинины; консервы мясные, выработанные в соответствии с ТУ;

- субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

- мясо диких животных, отловленную рыбу;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

- пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления;

- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);

- зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;

- творог, сметану, не прошедшие термическую обработку;

- простоквашу - "самоквас";

- грибы и продукты, из них приготовленные (кулинарные изделия);

- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;

- блюда, изготовленные из сырых мяса, рыбы, не прошедших тепловую обработку;

- запеканки (мясные, рыбные, творожные, крупяные);

- жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;

- блины, оладьи;

- изделия из рубленного мяса и рыбы, приготовленные в условиях туристического лагеря;

- уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы;

- острые соусы, кетчупы, майонез, маринованные овощи и фрукты, в том числе в виде салатов;

- кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь;

- кулинарные жиры, маргарин и другие гидрогенизированные жиры;

- ядро абрикосовой косточки, арахис;

- молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров;

- кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%);

- заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди;

- холодные напитки и морсы, без термической обработки, из плодово-ягодного сырья;

- окрошки и холодные супы;

- макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;

- паштеты, за исключением консервированных промышленным способом;

- блинчики с мясом и с творогом;

- не допускается переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и других) из потребительской тары в емкости (их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы перед раздачей пищи).


При организации питания в передвижных туристических лагерях необходимо руководствоваться рекомендуемым перечнем продуктов для походов


N

п/п

Наименование продуктов

Вес продуктов в граммах в день

(брутто)

1

Хлеб черный и белый

или сухари, печенье, сушки, галеты, хлебцы хрустящие

500

200

2

Крупа, макаронные изделия, готовые концентраты каш

или концентраты супов в пакетах

100 - 200

50

3

Масло сливочное топленое, растительное

50 - 60

4

Консервы мясные промышленного производства, выработанные в соответствии с ГОСТ

Мясо сублимированное

150


50

5

Сало-шпик, сосиски консервированные, сырокопченые

мясные гастрономические изделия и сырокопченые

колбасы

50

6

Сахар

Конфеты, шоколад, мед в промышленной упаковке

80 - 100

70 - 100

7

Консервы рыбные в масле и (или) натуральные

50

8

Овощи свежие

или овощи сухие, сублимированные

100

50

9

Молоко сухое, сливки сухие

или молоко сгущенное, консервированное

25-30

50

10

Сыры твердых сортов

20 - 40

11

Фрукты свежие

Соки в потребительской упаковке

сухофрукты, концентрированные кисели, орехи (кроме арахиса)

100

200

30

12

Кофе суррогатный

Какао-порошок

Чай

3

10

4

13

Специи: лавровый лист, лук, чеснок, лимонная кислота

30-40

14

Соль

10-12

15

Витамины, глюкоза

3

1   2   3   4   5   6

Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:

Похожие:

Сборник нормативно правовых и информационно методических материалов по организации отдыха и оздоровления детей в детских туристических лагерях палаточного типа в период летних каникул воронеж 2011 iconСборник нормативно- правовых и информационно- методических материалов по организации отдыха и оздоровления детей в Конвенция ООН «О правах ребенка»

Сборник нормативно правовых и информационно методических материалов по организации отдыха и оздоровления детей в детских туристических лагерях палаточного типа в период летних каникул воронеж 2011 iconСборник методических материалов предназначен руководителям детских оздоровительных лагерей. Содержит классификацию лагерей по организационно-правовым формам, вр

Сборник нормативно правовых и информационно методических материалов по организации отдыха и оздоровления детей в детских туристических лагерях палаточного типа в период летних каникул воронеж 2011 icon2 гигиена детей и подростков оздоровительные учреждения санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 4 1204-03

Сборник нормативно правовых и информационно методических материалов по организации отдыха и оздоровления детей в детских туристических лагерях палаточного типа в период летних каникул воронеж 2011 iconСборник нормативно-методических документов по вопросам санаторно-курортного лечения

Сборник нормативно правовых и информационно методических материалов по организации отдыха и оздоровления детей в детских туристических лагерях палаточного типа в период летних каникул воронеж 2011 iconОб утверждении порядка приемки и функционирования организаций отдыха детей и их оздоровления Воронежской области

Сборник нормативно правовых и информационно методических материалов по организации отдыха и оздоровления детей в детских туристических лагерях палаточного типа в период летних каникул воронеж 2011 iconНормативных требований к медицинскому и санитарно-эпидемиологическому обеспечению загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей г. Улан-Удэ, 2008 г

Сборник нормативно правовых и информационно методических материалов по организации отдыха и оздоровления детей в детских туристических лагерях палаточного типа в период летних каникул воронеж 2011 iconРекомендации по организации безопасности жизнедеятельности загородных оздоровительных учреждений в период подготовки и проведения детского отдыха

Сборник нормативно правовых и информационно методических материалов по организации отдыха и оздоровления детей в детских туристических лагерях палаточного типа в период летних каникул воронеж 2011 iconПредлагаемое пособие считается примерным и ставит своей целью помочь всем тем, кто работает в детских оздоровительных лагерях. Справочник руководителя летнего оздоровительного лагеря

Сборник нормативно правовых и информационно методических материалов по организации отдыха и оздоровления детей в детских туристических лагерях палаточного типа в период летних каникул воронеж 2011 iconПамятка профилактика природно-очаговых инфекций в период летней оздоровительной кампании
Актуальность данной проблемы особенно возрастает в связи с постоянным пребыванием детей в природных условиях. Заражение может происходить...

Сборник нормативно правовых и информационно методических материалов по организации отдыха и оздоровления детей в детских туристических лагерях палаточного типа в период летних каникул воронеж 2011 iconПравовые аспекты организации летних пришкольных лагерей для учащихся начальной школы

Поместите кнопку у себя на сайте:
Образование


База данных защищена авторским правом ©cow-leech 2000-2013
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
COW-LEECH.RU